Diyarbakır, insanlık tarihinin ilk mutfağıdır.

İlk buğday
İlk tarım
İlk nohut ve mercimek üretimi
İlk bakır kap
İlk keten dokuma
İlk hasır sepet
İlk çanak çömlek
İlk mayalı ekmek pişirme kalıpları

Diyarbakır’da bulunmuştur.

İnsanlığın hayatta kalmak için yemek ihtiyacı, tarih boyunca kültürlerin ilham kaynağını oluşturmuş ve büyük değişimlere doğru yol almıştır. İşte bu yol Diyarbakır’da açılmıştır.

12.000 yıl önce son buzul çağı sona erdiğinde Diyarbakır’ı da içine alan Bereketli Hilal Bölgesi’nde Emmer buğdayı, Einkorn buğdayı, arpa gibi tahıllar ile mercimek, nohut, bezelye gibi bakliyatlar filizlenmeye başladı. Bakliyatlar, başta geyik türlerini ve yabani hayvanları bölgeye çekti. Burada zengin beslenme imkânı bulan hayvanlar çoğalmaya başladıklarında bölge, avcı-toplayıcı olan modern insanın da ilgisini çekti.

M.Ö. 10.000 yılı başlarına geldiğimizde, hareket halindeki küçük insan grupları bulundukları yerlerde kalıcı olmaya başladılar. Çevresindeki tüm kaynakları kullanarak yerleşik düzene geçen bu topluluk, yeni yaşam biçimiyle Diyarbakır’ın lezzet yolculuğunu başlattı. Dicle Nehri kenarında kurulan köylerde kadınlar toplayıcılık yaparlarken, erkekler avcılık ve balıkçılık yapmaktaydı. Yerleşik yaşamdan önce insanlar yanlarında sadece temel ihtiyaçlarını taşıyabiliyorlarken, artık kullandıkları aletleri geliştirebiliyor, besinlerini depolayabiliyorlardı. Böylece kaynakların çoğalmasıyla insan nüfusu da artmaya başladı. Henüz yabani olan bitkileri tekrar ekerek çoğaltma yoluna gittiklerinde tarih M.Ö. 8000 yıllarına gelmişti ve bu tarihlerde insanlık ilk kez Çayönü’nde tarımı keşfetti. Artık erzağa anında ulaşabilen insanlar, farklı besinleri bir arada kullanmaya ve damak tadı geliştirmeye başladı. Artık tuz kullanmayı ve eti tütsülemeyi biliyorlardı.

Zamanla çiftçilere dönüşen insanlar kurak geçecek mevsimler için besin kaynaklarını genişletme ihtiyacı duyduklarında, akıl yürüterek hayvanları evcilleştirebildiler. Mutfağa olan yaklaşımları da her daim gelişmekteydi. Ateşin üzerine yerleştirilen düz taşları ısıtarak oluşturdukları basit tandırda ekmek pişirdiler. Artık haşlama, salamura etme, turşu kurma ve baharatlamayı da biliyorlardı. Soğuk mevsimler için yiyecek depolama ihtiyacı duyduklarında, tabanı taş döşeli yapılar inşa ettiler ve çanak çömlek yaptılar. Bu dönemde et ve sebze kavurma, kızartma ve közleme gibi tarifler de uygulandı.

Son 7000 yıldır Hevsel Bahçelerinde yeni tarım teknikleri geliştirildi, güvercin gübresi kullanımı gibi özgün yöntemler ortaya çıkarıldı.

Diyarbakır’ın 12.000 yıl önce Körtiktepe’de başlayan gastronomi serüveni, bölgenin sahibi olduğu bereketin ürünü olan çok çeşitli baharat ve otların kullanıldığı nitelikli, aynı zamanda özgün mutfak kültüründen beslenmiş ve bugüne gelmiştir. Tarih boyunca çeşitli medeniyetlere ev sahipliği yapmış Diyarbakır, hoşgörü içinde bir arada yaşayan birçok farklı kültürün özgün yemeklerini cömertçe harmanlamış, zevkli, bereketli ve çok özel bir gastronomi inşa etmiştir. Dillere destan bu güzel coğrafya, ruhu beslerken çok zengin bir lezzet deneyimi yaşatmaktadır.

The rich food culture in Diyarbakır has a significant impact on both the material and cultural aspects of social life. The fact that the region has a multicultural structure causes many special days to have an important place in social life. Guest satisfaction is of great importance in the region; therefore, difficult recipes are preferred to serve guests on special occasions.

Traditional Diyarbakır architecture has a rectangular plan scheme with a courtyard at its core. Architectural units such as cellars, rooms and kitchen surround the courtyard in the center, and these units are generally used in accordance with the season. Architectural units on the south side of the courtyard are generally designed to be used during the summers. The high ceilings of the rooms in the south wing of traditional Diyarbakır houses are related to the fact that they were built for use in the summer season. In the middle of the courtyard, there is a pool and a water well in various forms, which are used to cool off especially in summer, and the courtyard can also function as a small garden. The buildings have a cellar for storing food. In this cellar, clay pots are used. Due to the remarkable development of stone masonry, the use of stone as an architectural material is common in the region. Especially the perforated black basalt stones extracted from Karacadağ are frequently used in architectural structures.

Dishes in Diyarbakır are cooked with cereals, wild herbs, fruits and vegetables from Hevsel Gardens. In Diyarbakir Cuisine, meat is generally used in the preparation of dishes that require careful preparation. For sour recipes, sumac juice obtained from sumac, pomegranate syrup and verjuice are used. Breadmaking, which has a history of 8000 years, has shown a remarkable development in Diyarbakır. For this reason, various breads and pastries have an important place in culture. Hectic days begin in the Diyarbakir region as the threshing rises after the harvest in summer. From the beginning of summer to autumn, the people of Diyarbakır prepare and store provisions for the coming winter and spring. The tomato paste used in the region is made by mixing tomatoes and peppers, which are dried on the roofs of houses on large trays in summer, with many spices. When the tomato paste exposed to the sun is ready, it is filled into jars.

DİYARBAKIR BOĞAZKERE GRAPE
Viticulture in Diyarbakır has been going on for more than centuries. In Diyarbakir Boğazkere grape viticulture, which includes production and pruning methods specific to the region, dry agriculture is generally carried out. Diyarbakir Boğazkere grape has medium size grains. The clusters are dense and of medium size. The leaves of this grape variety are medium in size and the width of the leaf is wider than its length. The margins of the five-slice leaves are serrated. While the top of the leaf is bright light green, the bottom is smooth. Grape grains are round in shape, shiny and a purple color close to black. The skin of the grains can be easily peeled off. When the grains are pulled, they are easily separated from the cluster, but even when the grapes are ripe, they do not fall on their own. Diyarbakır Boğazkere Grape, which leaves a astringent taste on the palate, is used in the production of products such as molasses, fruit leather, must, churchkhela, and kesme, a special fruit dessert.

DİYARBAKIR WREATED KADAIF DESSERT
Wreated Kadaif was first made in Diyarbakir at the end of the 1800s. The recipe, which was passed down from father to son, from master to apprentice, was also made in other regions in the following years. Special stoves have been designed to ensure that both sides of this dessert, which is cooked by turning it upside down, are cooked equally.
Walnuts or pistachios are used in the filling. These nuts must be fresh, salt-free and moisture-free. For one kilogram of kadaif, 12% walnuts or pistachios are used. During cooking, the upper and lower surfaces harden slightly. Clarified butter is used in its production. The molasses used on it gives the kadayif its caramel-like color.

WATERMELON OF DİYARBAKIR
Watermelon cultivation in Diyarbakir has a folkloric nature as agricultural methods specific to the production of this fruit are used in the region. Diyarbakir watermelon, for which festivals are held, is in the form of an oval sphere and is in the class of variegated watermelons. Distinguished by its large size, the outer skin of this watermelon is bright green. Dark green stripes run along the oval-shaped fruit. The 2 to 3 cm thick skin of the Diyarbakır watermelon is quite hard and the inside of the peel is close to white. The edible part of the fruit is red, fibrous, juicy and very sweet.

PLAITED CHEESE OF DİYARBAKIR
Plaited cheese of Diyarbakır, which makes a difference between cheese types with its braided hair-like appearance, can be separated into threads. This cheese, which has a high fat content, is flexible, semi-hard, and has high nutritional value. It has a glossy appearance, cream-white or slightly yellowish color. Although it is between white cheese and cheddar cheese in terms of smell and taste, the crusting seen in cheddar cheese is not encountered in Diyarbakir plaited cheese. This unique type of cheese is consumed fresh or preserved in brine for later consumption. In the ripening process, local methods are used due to the hot climate of Diyarbakır. In the region where many endemic plant species grow, the milk of naturally fed sheep gives the cheese its flavor and pleasant aroma.

KARACADAĞ RICE
The distinguishing feature of Karacadağ rice is that the hulled rice is bright straw yellow to light brown in color, and the grain inside the shell has color tones ranging from dull white to light yellow. Karacadağ paddy is grown with water at 5 to 10 degrees Celsius provided by the melting of winter snow. Drying of post-harvest crops does not require a separate treatment. In the process of obtaining rice by separating the paddy, the broken grain rate is low and during cooking, the grains have a high ability to absorb water. It does not become mushy, disintegrate or sticky while cooking. It is widely used in the production of baby food because of the Arginine and other essential amino acids, vitamins and enzymes it contains. This type of rice is very tasty due to the high protein and starch content it contains. Thanks to the volatile fatty acids it contains, it emits a pleasant smell similar to a mixture of mint and thyme during cooking.

PEPPER OF ÇERMİK
Çermik Pepper, which owes its form and taste to the continental climate of Çermik district, to its sandy loam and clay soil structure, is literally a unique agricultural product of the region with its production method. In the form of an ornamental pepper, this pepper is small in both fruit and plant size. Its leaves are dark green, narrow and pointed. The width of the fruit is between 15 and 15.5 millimeters, while the length is in the range of 50 to 70 millimeters. While its posture is drooping and curved, it looks shiny. The fruit surface is smooth and the peel is thin, and the tip is generally blunt. Çermik Pepper is a slightly hot pepper.

MEFTUNE
Malzemeler
1 kg kuzu but
1 kg patlıcan
1 kg domates
250 gr sivri biber
1 yemek kaşığı sadeyağ 
1 su bardağı sumak suyu
1 baş sarımsak
Tuz
Hazırlık
Kuzu eti iri doğranır.
Patlıcanlar alacalı soyularak küp küp doğranır. Tuzlu suda bekletilir. 
1 su bardağı tane sumak 2 bardak ılık suda 15 dakika bekletilerek sumak suyu elde edilir.
Yapılışı
Sadeyağ tencerede eritilir. Etler yağda çevrilerek mühürlenir. Üzerine ½  su bardağı sumak suyu eklenir. Etler yarı piştiğinde içine domates ve biber eklenir. Kalan sumak suyu patlıcanlar ile birlikte ilave edilir. Sarımsak ve tuz eklendikten sonra kapağı kapatılarak kısık ateşte pişirilir. Sıcak olarak servis edilir. 

KABURGA DOLMASI
Malzemeler
1 adet oğlak veya kuzu kaburga (kol ile birlikte)
1 su bardağı pirinç
1 çay bardağı iri çekilmiş badem içi
2 yemek kaşığı sadeyağ
4 adet domates
½ demet maydanoz
1 yemek kaşığı reyhan
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı pul biber
Tuz
Hazırlık
Kaburganın kenarından torba şeklinde içi açılır ve yıkanır. 2 adet domatesin suyu ile içi ve dışı soslanır. 
Sadece bir kaşığın gireceği şekilde açıklık bırakılarak dikilir. 
Bademler yağda kavrulur.
Yapılışı
Ciğer tavla zarı büyüklüğünde doğranarak bir tencerede kanı çekilene kadar pişirilir. Tavada kızartılır. Reyhan, maydanoz, pul biber ve karabiber eklenir. Domates suyu, su ve tuz eklenerek kaynatılır. Pirinç ilave edilerek yarı pişirilir. Bademler eklenir. Kaburgaya iç harcı doldurulur ve su eklenerek 1,5 saat kadar pişirilir. Piştiğinde tencereden çıkarılır, etrafına tereyağı sürülerek fırına verilir. 200-250 °C sıcaklıkta 1 saat pişirerek üzerinin kızarması sağlanır. Daha sonra alt üst edilerek yine 1 saat altının da kızarması sağlanarak servis edilir.

MEYİR
Malzemeler
2 kg koyun yoğurdu
1 su bardağı dövme
1.5 su bardağı nohut
1 yumurta
2 yemek kaşığı tereyağı
Nane
Tuz
Hazırlık
Nohut ve dövme bir gece önceden suda bekletilir. Nohut pişirme öncesi haşlanır. 
Yapılışı
Yumurta çırpılarak yoğurt eklenir. Yumurta ve yoğurt iyice çırpılır. Su eklenir, ayran kıvamına getirilir. İçine dövme katılır ve sürekli karıştırılarak pişirilir. Piştikten sonra tuzu eklenir. Tavada yağ kızdırılarak içine nane katılır. Kâselere alınan çorbanın üzerine kızdırılmış yağ gezdirilerek servis edilir. 

İÇLİ KÖFTE
Malzemeler
2 su bardağı ince bulgur
2 su bardağı çekilmiş yarma
1 kg yağsız kıyma
4 adet soğan
½ demet maydanoz
1 su bardağı çekilmiş ceviz içi
4 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı pul biber
1 çay kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı kişniş
1 tatlı kaşığı reyhan
Tuz
Hazırlık
İnce bulgur ve yarma karıştırılır. Üzerine tuz ve kişniş ilave ederek ıslatılır. Suyunu çekip yumuşayıncaya kadar hamur kıvamına gelecek şekilde yoğurulur. Bir süre dinlendirilir. 
Yapılışı
Kıyma suyunu çekene kadar pişirilir. Yağ ve kıyılmış soğanlar ilave edilir. Karışım haline geldiğinde baharatları ve tuzu eklenir. Karıştırılarak kıyılmış maydanoz ve ceviz eklenir. Ateşten alınır. Köfte hamurundan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılarak avuç içinde açılır, içine iç harcı eklenerek bir kenarından bastırılarak köfteler kapatılır. Köftenin arkası yuvarlaklaştırılarak tepsiye dizilir. Bir tencereye su doldurulur, içine tuz eklenerek ocağa koyulur. Su kaynayınca köfteler haşlanarak pişirilir. Pişen köfteler tercihe göre yumurtaya bulanıp yağda kızartılarak servis edilir.  

KİBE-BUMBAR
Malzemeler
2 adet kibe (işkembe)
5-6 adet kuzu bumbarı
1 kilo kıyma
3 su bardağı pirinç
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı nane
Tuz
Hazırlık
İşkembe el büyüklüğünde doğranır.
İşkembe ve bumbarlar iyice temizlenir. Yapışık yağlarından arındırılır. İri tuz ve limonla ovulup bekletilir. 
İşkembe parçaları her biri avuç içi kadar olacak şekilde 3 tarafından dikilir.
Yapılışı
Soğanlar yıkanıp doğranır. Tencereye alınan soğanlar bir kaşık yağda kızartılır. Salça eklenir hafif kavrulur.  Kıyma ilave edilir. Kıymanın rengi değişinceye kadar pişirilir. Baharatlar ve tuz eklenir. İyice karıştırılan harç ocaktan alınır. 
Bumbar ve işkembe iç harçla yarım doldurulur. İşkembenin açık kenarı dikilir. Bumbar ve işkembe tekrar yıkanır. İşkembeler tencereye alınır. Üzerine su eklenerek 10-15 dakika pişirilir. Üzerine bumbarlar ilave edilerek birlikte pişirilir. Sıcak olarak servis edilir. 

AYVALI KAVURMA
Malzemeler
1 kg kemiksiz kuzu eti
2 adet ayva
150 gr tereyağı 
Tuz
Hazırlık
Bir gece öncesinde kuşbaşı doğranmış ve yıkanmış et tuzlanıp bekletilir.
Yapılışı
Et tencereye alınarak kısık ateşte kendi suyunda pişirilir. Ayrı bir tencerede tereyağı eritilir. Et içine katılarak kavrulur. Yıkanıp kurutulan ayvalar bütün halde tencereye katılır. Et ile beraber kavrulması sağlanır. Kavurma hazır olduğunda dilimlenen ayvalar tabağın etrafına dizilerek servis edilir. 

TIRŞİK
Malzemeler
1 kg kuzu eti
½ kg patlıcan 
3 kg domates
½ kg kıl biber
3 yemek kaşığı sadeyağ
1 yemek kaşığı domates salçası
3-4 diş sarımsak 
Karabiber
Pul biber
Tuz
Hazırlık
Patlıcanlar küp küp doğranarak tuzlu suda bekletilir.
Yapılışı
Etler kendi suyunda pişirilerek mühürlenir. Yağ tencereye koyularak üzerine et ve salça eklenir. Biber ilave edilir, karıştırılır. Domates ve patlıcan eklenir.  Sarımsak, baharatlar ve tuz katılır, kapağı kapatılarak pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.

DUVAKLI PİLAV
Malzemeler
½ kuşbaşı et
2 su bardağı pirinç
2 yemek kaşığı sadeyağ
1 su bardağı badem içi
Yarım demet maydanoz
1 çay kaşığı karabiber
Tuz
Hazırlık
Bademler bir taşım haşlanıp kabuğu çıkarılır.
Yapılışı
1 yemek kaşığı yağ tencerede eritilerek üzerine pirinç eklenir. 8-10 dakika kavrulur. Suyu eklenerek pilav pişirilir, dinlenmeye bırakılır. Et suyunu çekip kızarana kadar pişirilir. Başka bir tencereye 1 yemek kaşığı yağ koyularak bademler kavrulur. İçine et ve maydanoz, karabiber ve tuz eklenerek karıştırılır. Bir kâse ile şekillendirilmiş pilav üzerine iç harç yerleştirilerek servis edilir. 

EKŞİLİ DOLMA
Malzemeler
Kuru patlıcan
Kuru biber
Kuzu kaburga
1 kg kuzu kıyma
300 gr pirinç
4 adet soğan
1 bağ maydanoz
3 su bardağı sumak suyu
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
2 yemek kaşığı sadeyağ
1 yemek kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı karabiber
Tuz
Hazırlık
Top sumak bir gece önceden suda bekletilir. 
Kuru patlıcanlar ve biberler ayrı ayrı hafif yumuşayana kadar 10-15 dakika kaynatılır. 
Yapılışı
Soğan ve maydanoz kıyılır. Et, salçalar, pirinç, sadeyağ, baharatlar ve 1 bardak sumak suyu karıştırılır. Harç sebzelere doldurulur. Kaburga yıkanır, tuz ve karabiber serpilerek tencereye dizilir. Patlıcan ve biberler üzerine dizilir. 2 su bardağı sumak suyu ve dolmaların üzerine gelecek kadar sıcak su doldurulur. Kısık ateşte pişirilir. Sıcak servis edilir. 

NARDANAŞI
Malzemeler
¼ kg yağsız ve kemiksiz et
½ kg kıyma
1 su bardağı ince bulgur
1 adet soğan
1 adet nar
1 yemek kaşığı salça
4 yemek kaşığı sadeyağ
½ çay bardağı nar ekşisi
Tuz
Hazırlık
Bulgur, kıyma ve tuz ıslatılıp yoğurulur. Yarım saat dinlendirilir. 
Kuşbaşı olarak doğranmış et kendi suyunda pişirilerek bekletilir. 
Yapılışı
Kıyma ve bulgurdan oluşan hamurdan fındık büyüklüğünde köfteler elde edilir. 2 yemek kaşığı yağda köfteler kızartılır. Ayrı bir tencereye 2 yemek kaşığı tereyağı koyulup kıyılmış soğanlar sarartılır. Salça ilave edilir, karıştırılır. Pişmiş olan etler tencereye eklenir ve kızarana kadar kavrulur. Üzerine nar ekşisi ve su eklenir. Su kaynadığında köfteler ilave edilir. Kıvama geldiğinde nar taneleri ile süslenerek servis edilir. 

BAYRAM ÇÖREĞİ
Malzemeler
1 kg un
250 gr tereyağı
1 çay bardağı zeytinyağı
1 su bardağı ılık süt
1-1,5 su bardağı ılık su
1 adet yumurta
1 paket yaş maya (42gr)
2 yemek kaşığı rezene
1 yemek kaşığı mahlep
1 tatlı kaşığı çörekotu
1 tatlı kaşığı susam
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
1 çay kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı pekmez
Hazırlık
Maya, şeker ve 2-3 kaşık ılık süt ile kabartılır.
Yapılışı
Un, şeker, tarçın, mahlep ve rezene harmanlanır. Ortasında bir boşluk oluşturulur. Bu boşluğa maya, süt, su, zeytinyağı, tereyağı eklenerek 10 dakika kadar yoğurulur. Mayalanması için bekletilir. Hamurdan koparılan parçalar üçe bölünerek saç örgüsü şekli verilir, saç örgüsünün etrafı da bir parça uzun hamur ile çerçevelenir. Yumurta ve pekmez çırpılarak çöreklerin üzerine sürülür. Susam ve çörekotu serpilir. Önceden ısıtılmış 180°C fırında 20 dakika pişirilerek servis edilir.

SUMAK : Sumak, çalı görünümünde bir bitki cinsidir. Gerekli işlemlerden geçip kurutulup öğütüldükten sonra toz halini alır ve baharat olarak kullanılır. Diyarbakır mutfağında önemi çok büyüktür.

KİŞNİŞ : Aşotu olarak da anılan kişniş yemeklerde oldukça kullanılır. Maydanozgiller familyasında yer almaktadır.

MENENGİÇ : Sakız ağacıgiller familyasından bir ağaç türüdür. Kırmızımsı mor renkli çiçekler mart ve nisan aylarında görülür. Mürekkep meyve küçük, küre biçiminde olup olgunlaşınca yeşil ve maviye dönüşür. Meyveleri çerez ya da böreklerde iç malzemesi olarak tüketilir. Ayrıca meyvelerinden menengiç kahvesi yapılır. Diyarbakır’da menengiç kahvesi meşhurdur.

REYHAN : Reyhan bitkisi Diyarbakır mutfağında çokça kullanılan bir malzemedir. Hem kokusu ile hem de aroması ile mutfakta tüketilen bitkilerden biridir. Taze veya kurutulmuş olarak kullanılır.

Şerbetler, Diyarbakır mutfağının renklerini oluşturmaktaydı. Hazmı kolaylaştırmak için tüketilebilen şerbetler aynı zamanda serinlemek için de tercih edilirdi. Bu şerbetlerin günümüze ulaşanları meyan şerbeti, gül şerbeti ve reyhan şerbetidir. Yaz geldiğinde Diyarbakır sokaklarında görülebilen şerbetçiler, şehre renk ve serinlik katmaktadır.

In Diyarbakır, the pre-breakfast meal is eaten before dawn. Fresh and hot flatbreads specially prepared for this meal are consumed by spreading honey, molasses and butter on them. After this meal, which can be called a snack, the local people set off to the fields to start working before the heat sets in. Breakfast eaten in the morning is considered the second meal of the farmers. The people who have been working since dawn also find the opportunity to rest thanks to this second meal.

One of the indispensable dishes of the breakfast meal is liver kebab. As an alternative to liver kebab, soup makers, where many local delicacies such as trotter soup can be tasted, are also in demand by the local people.

This tradition is still carried on today. While liver kebab continues to be among the indispensable foods in the city, many kinds of soups such as head and trotter soup or lentil soup maintain their place among the alternatives.

Liver kebab shops, which used to finish their livers at breakfast time and close their stalls in the past, are now open all day. Breakfast halls, which can be found in all parts of the city, especially in the historical core of the city, offer countless flavors unique to the Diyarbakir region to their guests. These breakfasts are the proof of Diyarbakir's delicious food culture.

Yogurt, which is obtained from the milk of sheep grazing in the rich vegetation of Karacadağ, is of great importance for breakfast. In addition, authentic tastes such as Diyarbakır plaited cheese, herbed cheeses with the aromas of wild herbs, fries of various vegetables, scrambled eggs with fried meat, Diyarbakır pastries, şilleki and mırtaoğa continue to be appreciated at these tables.